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蒙族的肉食一烤全羊、蒙古火锅和手把肉

2013/7/5 15:28:16

 

何德权

    呼伦贝尔草原的羊肉,所以名闻全国,不光因为水草无污染,主要的是这里的草场多生野韭、野葱,羊食后,体内自然增添了“佐料”,因此肉味鲜美,别具风味,非别处可比。

    在长期的生产生活实践中,勤劳智慧的蒙族同胞创造了许多羊肉的烹食方法,下两再介绍几例。

  烤全羊

  蒙语称烤全羊为“昭木”、“好尼西日鄢”!对贰吩,十二世纪蒙古久“掘地为坎以燎肉”;《朴逶事·柳蒸羊》』:也载有:“元代有柳蒸羊,于地撵妒三尺,周匿以火烧,令金遥赤,雨铁笆盛羊,上用柳枝盖复土封,以熟为度。”可见,戒吉思汗从故乡带走的不光是铁骑金戈,也带走了蒙占民族灿烂的饮食文化。  烤全羊色、香、味、形俱佳!洞镂佣晒趴肌吩扪锟救蛭“餐桌之尊,未有过于”者?救,对于第一次品尝它的贵宾来说,是既欢快又窘迫的。主人把银光闪闪的蒙古刀呈上给首席贵宾,而首席贵宾不动第一刀,主人、宾客是不能下手的。从哪儿开刀呢?这里面还有一段传说,讲给你,你就知道该从哪儿下刀食用了。

  传说羊在被驯养前跑得很快,它也以此自豪。有一天,.羊和猎人打赌说:“你要能追上我,我叫你生吃我的胸脯。”猎人确实追不上羊,就找来许多猎人围堵,很快抓到了羊。猎人是靠集体用智谋赢得的胜利,就不肯自己吃,而把羊胸敬献给神灵。所以,信神的人用刀划一下羊胸的上端,然后再由其他的人卸下整个羊胸敬奉神灵然后食用。不信神灵的客人则用蒙古刀在羊头后椎骨处轻划一刀,就算开了席,主人再动手卸下羊胸献给贵宾。

    而今,这种古老文明的吃法早已被破除了。现在,吃烤全羊要配几盘冷盘热菜,先吃喝一阵,再由两位服务员抬上来,客人赞扬几句后,再撤回厨房割切上盘,端回餐桌。如此,把一道古今名菜变成了一堆肉。然后就是主人平庸的夸赞:“吃!香!”客人早失去了食欲,肉凉了,人心也凉了。还有一些主人让厨师在餐桌上刀割斧砍,把餐桌当肉墩子,将肉剁成大块小块,还没吃,已经让人反胃了。

  按着蒙古族古老文明烤出的全羊,色泽棕红,油亮闪光;肉质鲜嫩,香气扑鼻。更有一绝的是,首席贵宾.

中外食风

开席动刀时还有声——那是烤羊发出的吱吱轻响。

    蒙古火锅

    蒙古火锅也称“涮羊肉”,它以器皿精美,风味独特而闻名中外。

    蒙古火锅在解放前是海拉尔铜匠用手工打制的,打一个火锅,要锤打两万多次。铜匠师傅最拿手的不是。锤打7.而是焊活,在焊接中,稍不留神,就会把锅烧化,两万多锤就白敲打了。蒙古火锅得来不易,因此,解放前,使用蒙古火锅的饭馆、’家庭不多。蒙古火锅分青铜锅、紫铜锅两种。两种锅涮同一只羊的同一部位肉,会产生不同风味.现在,海拉尔及铁路沿线大小饭店都有“涮羊肉”,但能称为“蒙古火锅”的却不多。

    在呼伦贝尔,蒙古火锅又分为两种,一种类诅于北京东来顺的涮锅,二是解放前由喀喇沁一带蒙古族带来的八菜火锅。八菜火锅,锅内分格,分别下入八样菜、肉:两种火锅,用呼伦贝尔羊肉,就产生了诱人的魅力,新鲜、香嫩、营养丰富。

    蒙古火锅最好用飞龙汤、鸡汤或骨汤,一般不加盐,以突出呼伦贝尔羊肉的本味。

    手把

    手把肉是蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春人民的传统肉食品。清代满族宴客也尚手把肉。现在,内蒙古各宾馆、招待所,汉、回、朝鲜等族饭店,也把手把肉当成地方名肴。

    各族烹制手把肉,均喜欢用羊肉,狩猎的鄂温克人和鄂伦春人,剐多以狍子,黄羊等兽肉作手把肉,其味亦鲜美。

    手把肉一般做法:把肥嫩的绵羊,最好是二三岁羊抓住,掏心或抹脖宰杀,剥皮,取出内脏,去掉头蹄,把羊肉卸成若干大块,放入已倒好清水的锅里,不加任何佐料(有的放少许食盐)。捅火煮,水一开就起锅(其鲜嫩可知),把肉捞进盘中,即可上席。

    以手把肉款待客人的礼节:羊肉以一条琵琶骨和四条长肋骨肉,放入盘中,先敬给客人;牛肉以一节脊椎骨肉配半截肋骨,加一段肥肠装一盘敬客。

    吃手把肉不用筷子,一手抓起肉,一手拿起蒙古刀。刀法有割、挖、卡、刮、剔数种,一定把肉剔净,吃了,再自由选择喜食的肥、瘦贴骨肉块。

    过去,由于交通不便,逐水草而居,牧业生产忙,花椒、大料等佐料价格昂贵,白水煮肉。今天,坐在城里为什么还是白水煮肉呢?这是美食家心心相通不好明言的一个秘密:加上佐料,就降低了羊肉的美味和香气,那就失去了手把羊肉的独特风味。

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